ПРОВИНЦИИ и ГОРОДА СИЦИЛИИ

Провинция Палермо

:. Палермо
:. Монреале
:. Монделло Лидо
:. Чефалу
:. Корлеоне

Провинция Мессина

:. Мессина
:. Капо Д'Oрландо
:. Милаццо
:. Таормина
:. Тиндари
:. Патти

Провинция Катания

:. Катания
:. Ачиреале
:. Джарре
:. Кальтаджироне

Провинция Сиракузы

:. Сиракузы
:. Ното
:. Палаццоло Акреиде

Провинция Рагуза

:. Рагуза
:. Модика
:. Поццалло
:. Шикли

Пров. Кальтаниссетта

:. Кальтаниссетта

Провинция Энна

:. Энна
:. Пьяцца Армерина

Провинция Агридженто

:. Агридженто
:. Шакка

Провинция Трапани

:. Трапани
:. Эриче
:. Марсала
:. Селинунте
:. Седжеста

 
 

Сицилийская кухня 
Сицилийская кухня 

Земля Сицилии необычайно плодородна,а море богато рыбой, поэтому в кухне сицилийцев преобладают натуральные сельскохозяйственные и морские продукты. 
Сицилийская кухня отличается от кухни других областей Италии. Почему? Все очень просто - виновата 3000-летняя история острова, полная многочисленными завоевателями, которые помимо прочего привнесли в кухню острова свои пожелания к приготовлению пищи. Греки привезли на Сицилию вино и оливки (сейчас Сицилия славится своим оливковым маслом, которое по качеству давно превзошло греческое),и возможно в последствии именно греки впервые приготовили рикотту (сыр-нечто среднее между сметаной и творогом). Римляне принесли с собой пшеницу. Благодаря им появился сицилийский хлеб, посыпанный кунжутными семечками, который часто начиняли, а подсушенными хлебными крошками посыпали макароны, используя вместо сыра (со временем то,что было вынужденным ходом по причине бедности, стало традицией,и теперь паста с хлебными крошками (и иногда с кусочками рыбы) - отдельное блюдо) . Арабы привезли с собой кус-кус (пшеничная крупа специальной обработки), посадили цитрусовые рощи, познакомили Сицилию с баклажанами - они стали символами сицилийской кухни. Также арабы сажали пальмовые деревья, дыни,сахарный тростник, миндаль, гранаты и жасмин. Они принесли на Сицилию корицу и шафран, они положили начало макаронам, мороженому и марципану. Из Нового света, испанцы принесли на Сицилию шоколад, картофель и помидоры.

Паста алла норма Паста 

Помимо стандартных итальянских паст (которых бесчисленное количество), есть пасты-"сицилийки", самые известные из которых:
- alla norma (Алла норма)- паста с соусом из помидоров, обжаренных тонких ломтиков баклажана и тертой соленой рикотты ,которая, в отличие от обычной, твердая как спрессованный творог.

- alla palermitana - паста, родившаяся соответственно в Палермо и его окрестностях. Заправлена диким фенхелем (который даже близко не походит на обычный и напоминает обычный укроп), соус из помидоров, сардины, изюм, немного панировочных сухарей и пармезан.
- con i ricci (кон и риччи)- Паста с морскими ежами. Блюдо деликатесное,но тем не менее понравится не всем,зато уж если понравится,то запомнится на всю жизнь. (естественно, едят не всего ежа с колючками,а то,что находится внутри)
- pasta con la mollica (acciughe)(кон ла молли'ка)- паста с панировочными сухарями и солеными кильками. Вкус для россиян несколько необычный, т.к. паста таким образом словно слегка подсушивается,но тем не менее многим очень нравится. 

Рыба и мясо 
Риччи - морские ежиРыба, рыба-меч и кильки

Сходите обязательно на рыбный рынок- Pescheria (Пескери'а)! Сходите даже не столько,чтобы купить, сколько чтобы посмотреть: такого разнообразия рыбы и морепродуктов Вы больше нигде не найдете. Такие рынки обычно открыты по утрам (до 12) в крупных приморских городах (Палермо,Трапани,Катания и др). Можете смело брать фотоаппарат-пригодиться.
Одним из самых больших деликатесов считается pesce-spada (рыба-меч),как бы Вам (или Вы) ее ни приготовили, изысканное блюдо Вам гарантировано в любом случае- будь то рыба - мечарросто (arrosto)-на гриле, инвольти'ни (involtini)-кусок рыбы,свернутый рулетиком или в любом другом виде. Не хотите рыбу-меч,пожалуйста - красная кефаль, серебристый морской окунь, сине-зеленые сардины, огромный красный тунец , черно-синие мидии, сиреневые кальмары, королевские креветки и темно-синие лобстеры. Жители Сицилии превращают все это в огромное разнообразие antipasti (закусок).
Если Вы закажете пасту/пиццу с мидиями, и различными морепродуктами в ракушках, будьте готовы к тому,что Вам их принесут прямо с ракушками,а уж Вы сами потом должны будете их выковыривать,оставляя ракушки на другом блюде. (Это не означает,что сицилианцы до того ленивы,что не могут очистить морепродукт перед его подачей,но таким образом,клиент видит,что он ест свежие устрицы (или мидии и пр),а не замороженные полуфабрикаты из магазина).
Мясо
Помимо стандартной телятины и свинины, здесь часто едят конину. Как правило конину подают в специальных барах-ресторанчиках (обычно на вывеске нарисована лошадь или ее голова и надпись Carne di cavallo). Хотя часто конину подают и в ресторанах.
polpette (польпе'ттэ) - небольшие приплюснутые мясные тефтели или пирожки. Иногда polpette бывают и из рыбного фарша с кедровыми орешками и изюмом, также их делают из баклажанов или картофеля с петрушкой и сыром или, возможно, из картофеля с тыквой с начинкой из рикотты, естественно, в меню указывают,из чего состоит котлетка. Если нет- всегда можно спросить у официанта.

scaloppine (скалоппи'не) - маленький телячий шницель со шкварками,чесноком и вином Марсала (иногда делают также с грибами)


Инвольтини - рулетикиcotolette (котоле'ттэ) - шницель, обжаренный в панировочных сухарях с пармезаном и взбитыми яйцами. Хотя несмотря на частое его приготовление,это блюдо распространено во всей Италии,а не исключительно в Сицилии.
involtini alla siciliana (инвольтини алла сичилиана) - рулеты из телятины, начиненные лавровым листом, кедровыми орешками, ветчиной,обжаренными в панировочных сухарях.salsiccia (сальси'чча) - длинная сосиска (толстая или тонкая/с добавлением зелени или фисташек и простая) в натуральной оболочке, которая готовится в духовке, на гриле или с томатным соусом.Перед употреблением обычно поливается соком свежевыжатого лимона.
Аранчини arancini (аранчи'ни) - маленькие апельсины - шарики из риса с начинкой ragu, обжаренные во фритюре.Существуют и другие начинки.

Овощи 
Сицилия - это место для любители овощей. Столетия бедноты и нужды заставили сицилийцев придумать различные способы приготовления одного и того же овоща. КапонатаВ итоге сицилийская кухня богата различными овощными блюдами, как жареными, так и тушеными или вареными. Сырые овощи едят обычно мало и как правило в салатах. Зелень часто отваривают и едят с оливковым маслом и хлебом.

Баклажан едят во всех его проявлениях - жареный тонкими ломтиками, тушеный, отварной. Распространены также баклажаны (melenzane) под острым соусом из помидоров, сельдерея, каперсов, уксуса, оливок и анчоусов - капоната (caponata).

Если найдете фенхель (Finocchio-фино'ккьо), обязательно попробуйте простенький, но вкусный салат: нарезанные кусочки фенхеля в оливковом масле первого отжима и немного уксуса. Фенхель прекрасно утоляет жажду, что делает его незаменимым летом. 
Scacciate(скаччата) начиняют рикоттой и шпинатом, или мясным фаршем и травами. Пирог Carlentini готовят из цветной капусты, черных маслин и сыра пекорино, протыкая его кусочками чеснока и анчоусов, когда как pasteri начиняют бараньим фаршем, сыром, яйцами и перцем. 

Белые грибы
Да, белые грибы есть и на Сицилии - растут на Этне, и в некоторых городках на Этне даже проводятся ежегодные праздники- сагра белого гриба. Соответственно, на Этне можно заказать пиццу с porcini (порчини - белые грибы по-итальянски) - это одно из местных блюд. А в ресторанчике на площадке Рифуджо Спиенца на вершине Этны это одно из коронных блюд - пицца с белыми грибами с Этны. 

Канноли Сладости 

Для сладкоежек Сицилия - это рай. Большой выбор пирожных, тортов (как обычных,так и тортов-мороженых), мороженого и граниты. Итак,обо всем по порядку.

Наиболее знамениты cannoli (канно'ли) - хрустящие трубочки, наполненные нежной начинкой из рикотты или крема (в летние месяцы лучше брать начинку из крема (кон ла крема), т.к. рикотта может быть немного испорченной из-за жары.Кассата
cassata (кассата) -сладкий (приторный,если быть точным) торт с засахаренными фруктами (или иногда небольшое пирожное -кассатина).  Гранита
granita (гранита)- фруктовый лед, приготовленный по особой технологии. Попробовать стоит хотя бы только потому,что это типичное сицилианское творение (в других регионах Италии его делают,но не так вкусно). Обычно на выбор предлагают много разных вкусов,но самые "типичные" и, по-мнению многих туристов, самое вкусное- фисташковое, миндальное и из шелковицы(соответсвенно- di pistacchio(писта'ккьо), di mandorla(ма'ндорла), gelsi (дже'льси).
gelato (джела'то)-очень вкусное мягкое мороженое. По вкусам- та же история,что и с гранитой.
Конечно, в разных местах делают эти сладости по-разному: где-то лучше,где-то хуже (напр. в аэропорту вы точно вы не найдете качественное мороженое), но если Вы хотите попробовать самое вкусное и самые качественные граниту и мороженое, то нужно отправиться в Belpasso (область Катании), где находиться бар Condorelli (кондорелли), откуда отправляются сладости по всему миру. Здесь все делают по старинным традициям и только из качественного сырья. Впрочем, цены здесь тоже несколько выше, чем в остальных барах, но оно того стоит.

Торрончиниторрончини - это конфеты (или плитки) с нугой и цельными фисташками внутри.



Марципановые фрукты

frutta di martorana - имитация разлиных фруктов, сделанная из миндальной пасты. И не забудем про нежный миндальный бланманж, который подают с ароматными лимонными листьями, баба' со взбитыми сливками и о множестве других сладостей, ожидающих в витринах баров. . 

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО


Сицилия - один из лучших производителей оливкового масла во всем мире. Оливки Сицилии ценятся гораздо выше греческих и испанских, даже на материковой Италии оливки и соотвтетственно, оливковое масло, отличается по качеству от Сицилийского. 
О пользе оливкового масла первого отжима знают все: большое количесвто полезных веществ + антиоксиданты, многие из которых, к сожалению, исчезают после промышленной обработки при розливе масла в бутылки, поэтому настоящее оливковое масло Exstra vergine , сохранившее все свои полезные свойства, можно купить только у местных фермеров. 

Итальянское оливковое масло известно по всему миру. На столах российских покупателей чаще можно встретить греческое или испанское оливковое масло, но итальянское заслуживает пристального внимания. Многие думают, что изготовляется этот продукт из тех же плодов оливковых деревьев, которые мы привыкли кушать. Однако, это не так.

 

Оливковое масло ИталииКачественное масло производится из совсем других сортов оливок. Цвет, аромат и вкус итальянского оливкового масла зависит от множества деталей – региона произрастания деревьев, метода отжима, а также от сорта плодов и их спелости. Красивейшие оливковые рощи чаще можно встретить в южных регионах, но на севере тоже выращивают более холодоустойчивые сорта, которые вызревают и собираются несколько позже южных. Есть даже сорт итальянского оливкового масла, который специально производится из недозревших оливок. Самые известные регионы Италии производящие оливковое масло, это Тоскана, Лигурия, Умбрия и конечно Сицилия. Масло каждого из этих регионов имеет свое цветовые и вкусовые различия. Оливковое масло Лигурии обычно светло-зеленое и не густое, сицилийское масло почти зеленого цвета или золотистое и очень густое, масло Тосканы и Умбрии похожи по цвету, но отличаются тонкостью вкуса, а соответственно используются в разных блюдах. В Италии маслом заправляют салаты, супы, используют для жарки мяса, приготовления овощных блюд и соусов. Из лигурийского масла делают знаменитый соус из базилика – песто.

Италия славится тем, что оливки прессуют в конце осени или начале зимы, поэтому лучше всего покупать свежее масло в этот период. При покупке стоит учитывать, что масло в открытой бутылке не хранится дольше четырех месяцев.

Срок годности продукта в закрытой стеклянной таре составляет год, если его хранить в правильных условиях – место для хранения должно быть прохладным, сухим и желательно полутемным. Не соблюдение этих правил может привести к появлению горьковатого привкуса в продукте и его порче. Масло в жестяных банках может храниться несколько дольше.

 

Оливковое масло ИталииСамым популярным и качественным в Италии считается масло класса экстраверджин, в котором меньше 1% олеиновой кислоты. Производится такое масло из разных сортов оливок, но обязательно с первого отжима механическим способом. Этот вид самый дорогой.

За ним следуют разновидности с постепенным набором олеиновой кислоты от 0.5 до 4%. Масло с содержанием больше 4% кислоты очищается химическим способом и считается более дешевым и менее полезным.

Если на этикетке указан вид «санза де олива», то значит, что это масло произведено из отходов, которые остались после отжима оливок. Термин «олио нуово» будет означать вид масла, произведенного из неспелых плодов.

Кроме классического оливкового масла итальянцы любят производить на основе него восхитительные ароматные масла-заправки. Самыми известными считаются укропное масло, чесночное, с различными наборами трав и обязательно лимонное.

Используйте этот продукт Италии для приготовления самых вкусных блюд и приятного вам аппетита.

ПАСТА: разновидности и правила

Спагетти появились в Италии в середине 17 века. До сих пор неизвестно их точное происхождение - арабское, монгольское или китайское. Но настоящую мировую популярность они получили здесь, в Италии, где предприимчивые неаполитанцы изобрели к ним томатный соус. Название спагетти пошло от итальянского слова "спаго", что означает - верёвка.

Паста (лат. Pasta - тесто) - термин, который используется, для обозначения практически всех мучных изделий итальянской кухни. Существует три основных вида пасты:

Разновидностей пасты (макаронных изделий) в Италии существуют десятки, если не сотни. Разная форма, цвет, толщина, ингридиенты, скорость приготовления... в этом всем не итальянцу очень легко запутаться! При этом еще важно выполнять правило сочетания соусов с макаронными изделиями - чем короче и толще макароны, тем гуще должен быть соус.

Итак, итальянские макароны (паста), могут быть следующих видов:

Цвет пасты

Цвет пасты колеблется от бледного до яркого желтого в зависимости от пропорции яиц и муки в тесте. Но это еще не все! Бывает зеленая (благодаря измельченному шпинату), оранжевая (с морковным соком), розовая (с добавлением томатов), черная (окрашиваемая чернилами каракатицы) паста.

Экзотические виды пасты

Некоторые виды пасты для уха наших соотечественников звучат достаточно необычно. Например, спагетти с водкой и черной икрой, тальятелле с какао и ликером амаретто, кофейная паста с апельсином и курицей, паста с карри и т.д. Однако вся эта паста имеет очень приятный «среднеевропейский» вкус.