Главная —> Италия —> Сицилия —> Сицилийская кухня
Там где начинается Сицилия, диета заканчивается
Аранчини, канноли, рыба-меч и тунец. А ещё божественный кус-кус, аппетитные сыры, такие вкусные, что за уши не оттащишь, и, конечно же вино.
Всё многообразие сицилийской кухни запечатлено в её истории. Культура и традиции, оставленные разными народами, властвовавшими сицилийскими землями в разные времена, накладывают свой отпечаток и на кухню. Так, некоторые блюда обязаны своим существованием грекам, другие – арабам, римлянам, византийцам. Сицилийская кухня отражает испанскую любовь к украшательству и театральным жестам и французские требования к консистенции и методам приготовления. Также сицилийская кухня отражает слабые влияния английской и немецкой кухни. Римляне научили сицилийцев выращивать пшеницу. Благодаря арабам на острове появились цитрусовые, дыни, рис, кедровые орехи, изюм и излюбленный сицилийцами овощ — баклажан. Также различные пряности: шафран, мускатный орех, корица, гвоздика. Греки научили готовить островитян перцы, бобовые. С какао, кукурузой, помидорами сицилийцев познакомили испанцы, а норманны привили любовь к мясным блюдам. Влияние Северной Африки сказалось на западной Провинции Трапани, где достаточно популярным является кус-кус, фестиваль которого проходит осенью, в небольшом городке Сан Вито Ло Капо.
Кухня Сицилии, как и сам остров, полна резких контрастов и интригующих, приводящих в замешательство особенностей: кислого и сладкого, плотного и воздушного, холодного и горячего, простого и в тоже время изысканного.
Основные ингредиенты сицилийской кухни
Основными ингредиентами в сицилийской кухне по праву считаются овощи, зелень и морепродукты. Основой основ является оливковое масло. Тут оно особенное. Местные оливки ценятся очень высоко, даже за пределами Италии. Польза его неоценима.
Мягкий морской климат, плодородные земли способствует произрастанию на острове продуктов, уникальных в своём роде. К ним относятся сицилийские помидорки пакино (ciliegino di Pachino), которые придают блюдам из пасты особенный вкус. Этот сорт черри, выращивается в местечке Пакино (Pachino) в южном регионе Сицилии. Они обладают сладко-соленым вкусом. Произрастают у моря, благодаря чему вбирают в себя все полезные минералы, которыми богата известняковая почва Сицилии. Помидорам пакино присвоена марка IGP – контроль географического происхождения.
Ещё один продукт, которому была присвоена эта марка и которым славится остров – красные апельсины. Это апельсины с красной мякотью. Необычно сладкие и сочные. Их выращивают в нескольких провинциях Сицилии: Энне, Катании, Рагузе и Сиракузе. Различают три вида апельсинов: тарокко (tarocco), моро (moro) и сангуинелло (sanguinello).
РЫБНЫЕ И МЯСНЫЕ БЛЮДА
Из рыбы очень популярна на острове рыба-меч. Нежнейшее филе готовят всевозможными способами: alla griglia (на гриле), tocchetti di spade agli agrumi (кусочки рыбы-меч с цитрусовыми), involtini di pesce spade (рулетики из рыбы-меча) и другое.
Многообразие морепродуктов воодушевляет. Обязательно попробуйте красную кефаль, серебристого морского окуня, сардины, мидии, кальмары, королевские креветки, темно-синие лобстеры. Часто в меню можно встретить ассорти из моллюсков и креветок, обжаренных в кляре и приправленных лимонным соком. Сицилия славится своим тунцом. Кальмары же фаршируют хлебной крошкой, оливками, петрушкой и зелёным горошком.
Из мясных блюд следует выделить falsomagro (фальсомагро) – телятина, приготовленная с яйцами, сыром, колбасой и ветчиной. Любителям мяса также придутся по вкусу involtini alla siciliana (рулетики по-сицилийски) – они тоже готовятся из телятины, с добавлением лаврового листа и кедровых орешек, обжаренных в панировочных сухарях. Ещё одно популярное блюдо из телятины – scaloppini (скалоппини) – телячий шницель с чесноком и вином Марсала.
К списку можно добавить polpette (польпеттэ) – это небольшие тефтели или пирожки. Иногда они готовятся из рыбы с кедровыми орехами и изюмом, либо из баклажанов или картофеля с петрушкой и сыром. Встречаются варианты из картофеля с тыквой и начинкой из рикотты.
И, конечно же, salsicci (сальсиччи) – колбаски из свинины, иногда с добавлением зелени или фисташек в натуральной оболочке. Готовится она на гриле.
ПАСТА (PASTA)
Средиземноморская диета обязательно включает в себя пасту. Многообразие её очень велико не только на острове, но и по всей Италии. На Сицилии есть специфические виды паст, попробовать которые можно только здесь:
pasta alla norma (алла норма) – классическая паста, символ города Катании, была так названа в честь известной оперы Винценцо Беллини «Norma». Паста подаётся с соусом из помидоров и обжаренных баклажанов. Сверху посыпается тёртой солёной рикоттой.
Pasta alla siciliana (паста по-сицилийски) – готовится с сардинами, каперсами, диким укропом, перцем, кедровыми орехами и изюмом.
Pasta alla palermitana – заправкой служит дикий фенхель, соус из помидоров, сардины, изюм, панировочные сухари и пармезан.
Pasta con la mollica (паста кон ла моллика) – специфический вид пасты, в самом начале вкус совершенно непонятен, но к концу блюда начинаешь понимать что к чему. Готовится паста с панировочными сухарями и солёными кильками. Сухари придают пасте немного затвердевший вид.
Pasta con i ricci (паста кон и риччи) – паста с морскими ежам. Это блюдо надолго запомнится. Оно очень деликатно, но понравиться может не всем.
Pasta con le cozze (паста с мидиями), spaghetti al nero di seppia (спагетти с каракатицей).
Вина Сицилии
Попробовать и узнать настоящую Сицилию можно, пожалуй, через вино. Сицилия славится своими винами с давних времён. Благоприятный средиземноморский климат, богатые минералами вулканические почвы, много солнца – всё это способствует выращиванию винограда высокого качества, свойства которого, безусловно, отражаются и на качестве здешних вин: насыщенные, ароматные, с глубоким вкусом. На Сицилии выращивают разнообразные сорта винограда. Для красных вин – это пиньятелло, нерелло маскалезе, неро д’авола. Для белых – грилло, катаррато, инсолия, дамаскино. Жаркое сицилийское солнце способствует обогащению виноградин сахаром, что приводит к повышению содержания алкоголя в винах.
Именно из винограда сорта grillo делают самые ценные сорта марсалы– символа и легенды Сицилии. По цвету марсала бывает трёх разновидностей: золотое (oro), янтарное (ambra) и рубиновое (rubino). Два первых типа делают из белого винограда, рубиновое – из смеси чёрных и белых ягод. По содержанию сахара вина марсала делятся на сухие (ниже 40 г на литр), полусухие (40-100 г) и сладкие (свыше 100 г).
Среди сицилийских вин обязательно нужно выделить Moscato di Pantelleria (Zibibbo) с маленького островка Пантеллерия. Это золотистое мускатное вино известно за пределами своей родины как «божественный нектар». Готовят его из белого александрийского муската, издавна возделывавшимся на африканской земле и позднее завезённым арабами на Сицилию. До сих пор на Пантеллерии, да и на Сицилии, его называют «дзибибо», словом, произошедшим от арабского «забиб», т.е. «изюм». Нектаром это чудесное вино зовётся не зря: в готовом пассито чувствуются ароматы абрикосов, мёда, шафрана, сушёных фиг; он имеет янтарный цвет, насыщенный запах.
Среди других мускатных вин можно упомянуть два сорта, изготовляемых на юго-востоке острова: Moscato di Siracusa и Moscato di Noto, которые производят из белого мускатного винограда. Сиракузский мускат имеет желтовато-золотистый цвет, нежный запах, приятный вкус и минимальную крепость 16,5%.
Ещё один сорт сладкого вина Malvazia delle Lipari. Это достаточно редкое вино, которое готовят из одноимённого очень душистого винограда с незначительной добавкой сорта «коринто неро».
Среди столовых вин самое популярное на Сицилии – Nero d’Avola. Делают его из одноимённого чёрного винограда, который первоначально выращивался в районе городка Авола. Крепость вина, которое поэтично называют «принцем сицилийских вин», — от 13 до 15%. Молодое вино характеризуется интенсивным рубиновым цветом, у выдержанных вин цвет скорее гранатовый.
Особым в виноделии является район Этны, в основном восточные и юго-восточные склоны вулкана и примыкающая к ним равнина. Здесь, на щедро удобренных вулканическим пеплом землях, хорошо дренированных, богатых самыми разными минералами, вызревают под жарким солнцем и благостным дыханием Ионического моря такие сорта винограда, как карриканте, катарратто, требьяно тоскано, нерелло, минелла. Из них готовят «Pietramarina Etna bianco», «Etna rosso», белое вино Grillo.
Весьма достойным считается красное вино Cerasuolo di Vittoria, которое готовят из смеси винограда сортов фрапатто (30-50%) и неро д’aвола (50-70%). Как правило, вина имеют цветочно-фруктовые ароматы.
Качество вин на Сицилии достаточно высокое. Обычное столовое вино в купе со свеженьким сыром будет иметь успех у любого винного гурмана. Однако вина поддаются определённой классификации, и имеют соответствующую пометку на этикетке:
При покупке вина следует обращать внимание на производителя. На Сицилии их большое количество, но среди зарекомендовавших себя можно отметить: Donnafugata, Corvo, Curto. Некоторые вина производятся в очень ограниченном количестве, и продаются исключительно в энотеках . Второй вариант для покупки – любой крупный супермаркет — Ашан или Carrefour. Это, к слову, и дешевле выйдет.
Вот уже много лет сицилийские вина являются гордостью острова, с их происхождением связано много красивых легенд. С тех пор утекло много вина, но качество остаётся на уровне «божественно», в чём может убедиться каждый, попробовав хоть одно их представленных выше вин.
Сицилия – рай для гурманов. И одним из главных его компонентов, наряду со сладостями, вином, пиццей,пастой, является сыр! Разнообразие сицилийских сыров поражает и впечатляет. При этом сицилийские сыры отличаются богатым, насыщенным вкусом, далеко отличающимся от того, что идёт на экспорт. А причина в том, что сыр делают из молока коровок, коз, овечек, пасущихся круглый год на свежем воздухе, под жарким сицилийским солнышком и, пожалуй, главный секрет: сыры готовятся вручную, по старинным технологиям, которые до сих пор используются на Сицилии. При этом более насыщенным вкусом отличаются сыры, приготовленные в зимний период. В это время на Сицилии все зелёное, солнце не палит, а приятно пригревает, наполняя своей энергией зелень бесконечных лугов.
Сыр является древней пищей. На Сицилии он производится с античных времён и высоко ценится людьми через традиции и древние обычаи. К примеру, в некоторых регионах Сицилии, в знак признательности, преподносят свежий сыр. Как правило, это корзина в купе с хорошим вином и другими домашними продуктами.
Познакомиться со всем ассортиментом сицилийских сыров можно на мелких рынках, где вы встретите ещё пару-тройку местных сыров от фермеров, которые больше нигде и не продаются. Вкусом и качеством они не уступают более известным, а в цене выигрывают намного. Как правило, и названий они не имеют, просто formaggio con pistacchio (сыр с фисташками), peperoncino (с перцем) и другие.
Хочется отметить, что все сыры свежие, отличаются своим насыщенным, неповторимым ароматом и вкусом. Помимо рынков, большой ассортимент сыров поддерживают колбасные лавки, так называемые «salumeria». И супермаркеты, где можно попросить отрезать кусочек или приобрести заранее расфасованный сыр.
Нужно обязательно попробовать на Сицилии:
Ragusano DOP
Один из древнейших, и, самый популярный и в настоящее время, сыр Сицилии. Исторически сыр назывался качокавалло рагузано (caciocavallo ragusano), но спустя год после присвоения ему звания DOP (в 1995 г.), его теряет. Из названия становится понятно, что основной областью его производства является провинция Рагуза.
Рагузано DOP имеет приятный, ароматный и слегка пряный и сладкий вкус, который усиливается при длительной выдержке. Сыр относится к полутвердым сортам и готовится исключительно из коровьего молока, имеет форму вытянутого прямоугольника, весом от 1 до 16 кг, высотой от 13-15 до 40-45 см. Процесс производства происходит по старинной технологии, которая тщательно соблюдается производителями. После формирования своеобразных кирпичиков, сыр подвешивают попарно на деревянных брусьях, где он и вызревает.
Молодой рагузано хорошо сочетается с белым вином, в то время как выдержанный больше подходит к красному вину. Это могут быть типичные сицилийские вина, как Nero d’Avola, Merlot, Syrah, и Cerasuolo di Vittoria.
Cosacavaddu Ibleo
Типичный сицилийский сыр, один из самых популярных. В переводе на итальянский читается как caciocavallo Ibleo, также может называться caciocavallo ragusano. Его производство началось около 1400 года и сразу же получило большое распространение. Уже в 1550 году, благодаря своей быстрорастущей популярности, качокавалло был одним из самых продаваемых типичных сицилийских продуктов.
Отличается сильным и богатым вкусом, насыщенным ароматом. Производится из цельного и сырого молока коров, выращенных на высокогорных пастбищах Рагузы. Имеет прямоугольную форму, которая получается путём формования сырной массы, помещённой в деревянные ящички, где остаётся в течение целого дня, прежде чем её помещают в рассол. После посола, кирпичики связывают парами и подвешивают для вызревания на горизонтальные шесты – a cavallo (верхом). Именно эта техника и даёт название сыру – caccio a cavallo (дословно «сыр на коне»). Время выдержки варьируется от 3 до 13 месяцев.
Молодой сыр отлично сочетается с белыми винами, более зрелые хорошо дополняют красные, таки как Nero d’Avola, Merlot, Syrah, и Cerasuolo di Vittoria.
Сицилийский пекорино имеет древнее происхождение: Плиний Старший, между 23 и 79 гг. до н.э. отмечает его среди национальных сыров в своём труде «Естественная История». Однако рождение пекорино на Сицилии восходит к более древнему периоду: около 735 г. до н.э. Сицилийский пекорино отличается пикантным и насыщенным вкусом, имеет сильный пряный и солёный аромат, интенсивность которого увеличивается с возрастом. Производится он из овечьего молока с помощью традиционных методов, которые остаются неизменными в течение вот уже скольких лет. Выдержка пекорино составляет 18 месяцев. Отметка DOP присваивается только сырам с выдержкой от 3 до 18 месяцев. Хотя более свежий пекорино, приготовленный на Сицилии, также вкусный и ароматный. По виду пекорино представляет из себя круглые головки весом от 4 до 12 кг, не превышая 18 см в длину. Подаётся pecorino siciliano DOP как правило, с хлебом и оливками, которые усиливают его и без того, насыщенный вкус. Отлично дополняют такой сыр красные вина, типа Etna и Cerasuolo di Vittoria. Свежий pecorino siciliano хорошо сочетается с Марсалой.
Благодаря своей форме и тонкой желтоватой корочке, продукт наделён особой уникальностью и легко узнаваем среди других типичных сыров Сицилии. В 1998 году он был включён в список исторических сыров Сицилии, подлежащих защите от риска исчезновения. Производят сыр из молока модиканских коров. Створоженную пасту варят, затем оставляют примерно на 24 ч, чтобы дать стечь сыворотке. Во время этой фазы, известной как «созревание», провола теряет сыворотку и окисляется. В конце концов, тесто формуют и придают ему классическую форму груши. Некоторые производители могут формовать различные забавные фигуры. После прохождения этого этапа, проволу солят в течение примерно шести часов. Потом её привязывают за меньшую часть груши и развешивают в прохладном, проветриваемом месте.
ОБЛАСТИ ИТАЛИИ |
||||